冬至，吃完饺子再来看看“和果子”
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『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三或不定时更新~
和菓子（わがし，wagashi）即传统的日式点心，也可称为和式点心，种类丰富且颜值极高。你可以说它是与日本人生活紧密相连的重要食物，会出现在各大重要节日之中；也可以说它也是拥有着五感之美的艺术品，满足了人们对感官上的极致追求；当然你还可以说它是四季变化的风物诗，通过职人之手巧妙捕捉着大自然的多姿多彩。只要一看到它，就会让人立刻为之倾心 ~
然而色彩斑斓的和果子也经历了漫长的演变。追溯到日本朗朗额够的上古时代，那时人们吃的树木果实及水果就被称为“果子”，后来将果子晒干磨粉保存后熬粥或制成团子状吃，到了遣唐使时期从中国传入的“唐果子”开启了制作日式点心新的大门，镰仓时代因饮茶文化的引进盛行也有了佐茶而食的点心，之后随着砂糖引入到了室町时代又受到来自西洋“南蛮果子”的影响，也为日式点心的制作带去了更多新意，而到了制糖及点心制作技术都较为发达的江户时代，除了与茶道共同发展起来的上流阶层的“京果子”外，百姓们也根据日常生活研发出了更加丰富的日式点心种类，和果子也由此正式发展起来~
和果子发展中受到唐果子南蛮果子的影响
via：fugetsudo-ueno.co.jp
和果子的主要食材
一般来讲，制作和果子的主要食材有三种，分别是谷物、糖和豆类。谷物一般会使用稻米、小麦等，因为谷物质量会直接影响到点心的质感和硬度，所以加工流程极为重要，此外制作和果子所使用的糖种类也有很多，不同的甜度需求也要对糖的种类进行严格选择和精心调兑，而最后作为具有日式点心特色的豆类，将豆子煮烂后加入糖做成的豆沙也成为和果子最常见的馅料。
谷物
糖
豆类
和果子的种类
和果子种类丰富，在这里从“水分”、“制作方法”、“用途”三个方面进行介绍~
1、水分
根据水分含量和果子可以分为三种。小于10%的称为“干果子”，10%~30%之间的称为“半生果子”，30%以上的称为“生果子”。水分含量低的意味着点心容易保存，保质期较长，而水分含量高的则意味着你需要赶紧把它吃掉。
和果子的分类。via：muraiseika.com
2、制作方法
如上图所示，除了根据水分含量分出的三大类别以外，根据制作方式不同还可以将和果子分出更多的种类：
餅物（mochimono）：饼果子，以糯米、粳米的加工品为主要原料制作而成的生果子。比如说有牡丹饼、草饼、柏饼等。
牡丹饼。via：www.omoti-r.com
蒸し物（mushimono）：蒸果子，将食材捏好成型蒸出来的生果子。比如说有蒸制的日式馒头和羊羹、米粉糕、还有鹿儿岛县的名果子“山药糕”等。
山药糕。via：ekimachi1.com
焼き物（yakimono）：烤果子，根据烤制的工具不同也出现了很多种烤果子，比如说有平的浅底锅烤出来的金川烧、鲷鱼烧、铜锣烧（想要呼唤小叮当~），还有用烤箱烤出来的栗子馒头、桃山等生果子种类，此外在干果子中还有日式煎饼、米果等等。
桃山。via：matome.naver.jp
流し物（nagashimono）：流果子，以琼脂、砂糖以及豆馅为主要食材制作而成流动状的和果子，除了琼脂以外，近几年也研发了一些新的材料，比如说卡拉胶、果胶等一些天然高粘度的种类也被广泛利用起来。根据制作时添加水分不同会有生果子和半生果子的种类，典型的有锦玉羹、水羊羹等。
水羊羹。via：tokiwado.my.shopserve.jp
練り物（nerimono）：练果子，以糯米粉和豆馅为主要食材，加入砂糖、糖稀等粘性较强的材料揉练成型。根据制作时所加水分不同会有生果子和半生果子的种类，典型的有练切、求肥（注意这是和果子，这不是来自瘦子们的呐喊！）
求肥，是一种以糯米粉为原料加工后，添加砂糖、糖稀制成的和果子，也是很多和果子的材料之一。via：ws-plan.com
揚げ物（agemono）：炸果子，干果子中有油炸日式煎饼、炸霰饼等，生果子中有日式油炸豆馅果子等。
日式油炸豆馅果子。via：negishiya.jp
あん物（anmono）：馅果子，将豆馅用砂糖、糖稀等揉练在一起固定形状，保存性较高的半生果子，比较典型的有石衣（京都大阪等关西地区会称之为松露）。
石衣。via：azabu-aono.com
おか物（okamono）：岡果子，将饼果子、练果子、馅果子等各种做法组合在一起成型的半生果子，比如说有最中、鹿子饼、州浜等。
最中。via：monakanotane.net
打ち物（uchimono）：打果子，糯米蒸后晾干磨成的米粉、麦粉、栗粉、黄豆粉等种类与砂糖以及粘度较强的糖稀混合后放入各种木制模型中打制成型的种类，表面会有轻微水蒸气，干燥后食用。典型的有落雁等干果子。
落雁。via：twitter.com
押し物（oshimono）：押果子，除了使用打果子所使用食材外，还有会加入一些馅料等其他食材种类，用容易成型不易散掉的木架等模型押制而成的种类，也属于干果子，但押果子比打果子水分多且入口易化。典型的有宫城县盐釜港发源的盐釜等。
盐釜。via：shop.rurubu.com
掛け物（kakemono）：挂果子，炒后的豆子、饼干、栗子等挂上糖稀的种类，根据水分会有干果子及半生果子，比如说有粔籹、甜纳豆、文旦渍等。
粔籹，加工后的谷物用糖稀固定成型后的一种和果子。图片是创业200年以上的老字号店铺“あみだ池大黒”的“栗粔籹”和“岩粔籹”。via：wow-j.com
あめ物（amemono）：糖果子，以砂糖、糖稀为主要原料煮后冷却固定成型的种类，属于干果子，比如说有平糖、翁糖等。
翁糖。via：tabelog.com
3、用途
根据用途分类和果子可以大体分为以下五种：
根据用途分类的和果子。via：muraiseika.com
並生菓子（naminamagashi）：人们在日常生活中吃到的和果子，有年中节日中出现的以及季节性的种类。
上生菓子（jounamagashi）：上等且价格高昂的生果子种类，会使用各种各样的方法表现出山水花鸟、或者一些抽象的形状。
上生果子。via：buyee.jp
茶席菓子（chasekigashi）：茶会时搭配出现的和果子种类。喝浓茶时一般会搭配上等的生果子，也会称之为“主果子”，喝薄茶时一般会搭配干果子。
茶席果子。via：xincha.com
引菓子（hikigashi）：也可以称为“式果子”，喜事丧事时出现的和果子种类，比如说庆祝之时会有红白馒头，丧事之时会有葬式馒头等。
红白馒头。via：azusado.com
蒔菓子（makigashi）：在学习舞蹈、弹琴、清元曲、长歌等发表会上作为招待亲朋好友的伴手礼的和果子。
工芸菓子（kougeigashi）：不用来吃而是用来观赏的和果子，用可食用的材料展现山水自然，花鸟风月等。
工艺果子。via：chefsato.jugem.jp
和果子日
看了上述那么多种类的和果子也不难看出和果子已经成为日本人生活中不可或缺的存在，因此在1979年由全国和果子协会将每年的6月16日定为“和果子日”，它起源于平安时代中期，仁明天皇在位之时疾病蔓延，为了祈求健康便将年号由“承和”改为了带有祝福含义的“嘉祥”，并于6月16日向神灵供奉16个和果子（称之为“嘉祥果子”）来祈福消灾，但到了江户时代人们觉得16个和果子太多不易准备，就将1和6加起来算成7，也会称为“七嘉祥”，至今在每年6月16日一些店里还会提供期间限定的嘉祥果子。
古代的嘉祥仪式。via：blog.goo.ne.jp
大正時代的“御菓子見本帳”中描绘的嘉祥果子”。
via：toraya-group.blogspot.in
虎屋按照“御菓子見本帳”中的嘉祥果子制作出的实物。via：blog.livedoor.jp
而现在马上就要到圣诞节，很多和果子店也会开始销售具有圣诞气息的和果子，它们也静静地向大家说着：“圣诞快乐呀~”
京菓匠鹤屋吉信的干果子“白色圣诞节”。via：www.turuya.co.jp
京都鼓月的圣诞上生果子。via：www.kogetsu.com
菓匠三省堂的圣诞夜上生果子。via：www.hoodo.jp
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